XARRAETA

El esmorzaret y sus precios

Hace unas semanas Almudena Ortuño y Lídia Caro, periodistas y referentes en el ámbito del periodismo gastronómico, me lanzaron varias preguntas entorno a la situación que está viviendo el almuerzo, su evolución y tendencia.

Y dado que el tema me parece muy interesante, he querido recopilar y compartir mis respuestas a las preguntas que ambas me hicieron para sus artículos (Periódico Las Provincias y Guía Hedonista).

Por un lado Almudena me lanzó las siguientes preguntas:
 
¿Ha muerto el almuerzo por 5 euros? 

Ahora mismo, al menos en la capital del Turia, almorzar por menos de 5€ es bastante complicado. Por esa cifra aún encuentras algunos sitios (pocos) pero lo habitual es de cinco para arriba y más bien diría de 6€ para arriba. Puedes almorzar un bollo y café, una tostada con tomate por menos dinero pero eso no entraría dentro de lo que para mí es un esmorzar.

¿Se ha vuelto insostenible debido a la inflación?

Siempre se ha sabido que los márgenes en el almuerzo son muy pequeños, con lo que si suben los precios de la materia prima y recursos es normal que se traslade al consumidor final. Si no lo hicieran supongo que no les compensaría dar almuerzos. 

También hay que tener en cuenta que incluso antes de la subida generalizada de los precios el almuerzo ya estaba experimentando una subida, bien porque hay más demanda o bien porque hay un esfuerzo para destacar ofreciendo más calidad o propuestas más elaboradas que entiendo tienen un sobrecoste en material.

¿Está el consumidor preparado para el cambio?

Yo creo que a nadie le viene bien que suban los precios y sobretodo en algo que siempre ha sido muy popular y a un precio asequible. Pero también es verdad que el ámbito del almuerzo ha evolucionado y hay una creciente demanda que busca calidad en vez de cantidad, propuestas más sofisticadas, innovación y demás. 

Viendo esta tendencia lo único que sería una lástima es que se pierda la oferta del almuerzo más tradicional y económico sustentado en un producto bueno y con elaboraciones sencillas al estilo de magro con tomate, longanizas con francesa, atún con olivas,… 

Hoy por hoy hay mercado para todos los gustos y bolsillos así que siempre podremos recurrir al almuerzo para hacer un parón a media mañana.

Y por otro Lídia Caro me planteó estas otras:
 
Esmorzar, ¿tendencia consolidada o solo tendencia? ¿Nos hartaremos de comer bocadillos?

El esmorzar antes que tendencia es una tradición, siempre ha existido y siempre existirá. Yo creo que es imposible hartarse del bocata, creo que es muy difícil que un buen trozo de proteína no termine entre pan y pan. A la que uno se despista sucede la magia del bocata.

¿Crees que la subida de precios de la que se habla es porque esmorzar está de moda? ¿Es el IPC? ¿Todo junto?

Todo junto, yo creo que es una cuestión de economía, si Adam Smith hubiera sido valenciano seguro que nos podría hacer una buena síntesis de lo sucedido al estilo de: Se pone de moda, se incrementa la demanda, incrementa la oferta y la competencia, intentas llevarte el gato al agua, subes calidad, suben los precios del material, suben los precios finales… una buena pescadilla que se muerde la cola 

¿Qué lectura haces de que gastrobares y establecimientos de gastronomía contemporánea tengan servicio de almuerzo? ¿Se pierde la esencia? 

Me parece fenomenal, ya que ofrecen un servicio que es muy interesante, innovan con algunas recetas tradicionales y permiten que no se pierdan… llevan el servicio a otro nivel y eso no está reñido con el almuerzo sencillo de toda la vida. Se amplía la oferta y la variedad. Es el consumidor quien debe saber o identificar que hay varios tipos de almuerzo: el de toda la vida, el de entre semana, el gourmet, el de fartar hasta el límite y el de fin de semana. Uno no es mejor que otro, es una variante dentro del mismo ámbito.

¿A qué crees que es debido el estallido del esmorzar? 

A que mola mucho, a que es más barato que ir a comer fuera y a que almorzar implica es compartir, comboi y disfrutar de la compañía de manera relajada e informal

La producción de contenido digital a través del esmorzar, ¿es infinita? ¿Puede llegar a saturar? 

Mientras haya bares, almuerzos, panaderías, etc el contenido es infinito, otra cosa es que la gente se sature.  Generar se puede generar todo lo que quieras pero el mercado evoluciona, la gente crece, los canales de difusión cambian y la tendencia en los formatos también. Por ello el contenido debe ir acorde con las necesidades de la comunidad a medida que va creciendo y acumulando conocimientos en la materia. Lo difícil y complicado es identificar aquello que puede tener interés y generar un contenido que aporte algo más allá de un vídeo de 15 segundos. 

En ocasiones las redes empujan a crear un contenido falto de valor simplemente por el hecho de cumplir con las expectativas de la plataforma para seguir teniendo alcance, y eso, es lo que puede desencadenar en la saturación de la comunidad. Generar contenido muy efímero y carente de sentido con el único objetivo de bombardear a la comunidad y ganar presencia.

 

XARRAETA

Especial Valencia en fallas con Julia Otero

Con motivo de las fallas Julia Otero y su equipo hoy han venido a Valencia para hacer su programa en directo desde la Capital del Turia.

Entre otros muchos temas se han interesado por una de las tradiciones gastronómicas, junto con la paella, más identitarias de la Comunidad valenciana: El Almuerzo.

A través de este enlace podéis acceder al programa del 15 de marzo de 2023 y en el minuto 16″45′ intervengo hablando sobre el esmorzaret

O si lo preferís podéis ver un vídeo en mi perfil de instagram únicamente con el resumen sobre el almuerzo valenciano.

Gracias a todo el equipo de Julia En la Onda por compartir estar tradición a nivel nacional y por haber contado conmigo para hablar de ello.

XARRAETA

Maldita Pota

En Madrid no pude evitar hincarle el diente a un bocadillo de “calamares”.

La experiencia, a la madrileña. Entras en el bar, el camarero te ficha, te pones nervioso (hemos perdido la práctica de una atención rápida y efectiva), disparas lo que quieres, te cobran y en un pis pas te encuentras saliendo por la puerta con un bocata de “calamares” ardiendo en la mano, le pegas mordisco, lo saboreas, y como un rayo pasan algunas ideas por la cabeza: el pan es blando pero a ese bocata le pega bastante, el “calamar” quema mucho, el rebozado es muy ligero y fino, está aceitoso pero… “¡¿qué quieres Joan?! ¡acaba de salir de la freidora! así que yo mismo me digo que está en el punto justo de aceite, no sabe a fritanga y a cada mordisco mis dientes parecen cuchillas ultra afiladas incidiendo en la carne del “calamar”, vamos que se cortaba como mantequilla.

Raudo y veloz voy al hotel, escribo un post y empieza el debate: Pota vs Calamar

Parece ser que me han dado pota por calamar y no me he enterado. Igual prefería no saberlo y seguir pensando que eso era calamar. El debate en Ig me acaba de fastidiar bastante, ahora solo que veo pota por todos lados, hacia unas horas era feliz con mi calamar aceitoso y no era consciente de hasta donde llegan los tentáculos de la pota, ahora siento que es como un virus que inunda cualquier espacio reservado hasta la fecha al buen calamar y a la buena sepia, bendita ignorancia.

Es difícil de identificar para un paladar no experto, a decir verdad, yo creo que aún no la identifico en muchas ocasiones pero también debo decir que creo que muchos de nosotros hemos crecido ya con los nombres cambiados, es decir, que casi todo lo que he comido como calamar a la romana en bares y restaurantes normalmente es pota. Y claro, así no avanzamos.

Es una lástima que nos den “gato por liebre”, y en este caso “pota por calamar”. Las razones: el precio. Y el escudo: que el cliente no se entera. Pero no se entera porque se le ha engañado desde siempre. Así que, gracias por engañarnos y por cargaros todo el universo gustativo y gastronómico de los presentes y futuros.

Podría extenderme un poco más pero la verdad es que me retiro un poco cabizbajo y apenado al darme cuenta de que lo que yo pensaba que era uno de los mejores bocadillos de sepia rebozada de Valencia quizá no sea sepia y sea pota. Era más feliz cuando pensaba que donde pone “calamar” es calamar y donde pone “sepia” es sepia.

Y he incluido la sepia porque en cuanto a ese icono bautizado como “Bocata Romana”, el cual es de sepia pero mucha gente se empeña en llamarlo “Bocata de calamares”: Estaba bueno, pero no tanto como cuando la duda de la pota aún no había entrado en mi cabeza. A medida que mordía me asaltaban muchas preguntas: ¿porque la sepia tiene un sabor salino? el pan es muy bueno, el rebozado es gordo y se deshace, la verdad es que es un poco aceitoso, bastante aceitoso, no lo recordaba así… y ¿estos hilos duros que no puedo morder y hacen que me lleve todo el trozo de golpe? ¿esto estaba la última vez que lo probé?… bbffff mejor me dejo la mita y me lo tomo luego en casa con más calma.

Aunque lo que hasta ahora era “sepia” pudiera ser pota, que no lo sé, no voy a permitir que una pota me destroce el mito entorno al único bocata de sepia rebozada de la Avenida del Oeste. Para mi siempre será un mítico, un clásico y un icono digno de ser probado y disfrutado.

Fucking pota my friends,

Joan Ruiz

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Gastronomía y diseño en Valencia – Entrevista en Desfici Magazine

Hace unas semanas recibí una llamada de Alicia en nombre de Valencia Capital del Diseño, para los que no lo sepáis Valencia va a ser Capital Mundial del Diseño en 2022 y eso es muy guay, muy importante y tremendamente positivo para Valencia.

Alicia: ¡Joan! ¿te apetece hacer un esmorzaret junto con Ana Climent (proyecto FAM) Sergio Mendoza (El observatorio) y Paula G. Furió de Desfici Magazine?

Yo: ¡Por supuesto! ¿cuando nos vemos?

La cita se vio retrasada en varias ocasiones por la “Living la vida Covid” tal y como dijo Alicia :), pero por fin llegó y fue en uno de mis lugares favoritos Bar Poligono (Alboraya).

Os dejo la maravillosa entrevista que ha hecho Paula para Desfici Magazine en este link, espero que os guste tanto como a mi.

XARRAETA

Esmorzaret en el blog de Patatasanta – Entrevista

Entrevista a Joan Ruiz

Si eres un amante de los platos tradionales y las fiestas populares PatataSanta es tu fuente de inspiración. 

Marta lleva años recorriendo la geografía española recopilando y cubriendo toda festa popular relacionda con la gastronomía.

Su blog es un auténtico tesoro para todos aquellos que somo amantes de lo popular y sus tradiciones.

Patatasanta Blog

Llevamos tiempo siguiendonos en instagram y de repente un día Marta me propuso hacerme una entrevista, tardé muchísimo en contestarle pero es que me gustó tanto la propuesta que no quería dejar detalle que contar… muchas gracias Marta por hacerme un hueco en tu proyecto.

Os dejo el enlace a la entrevista, sólo espero que disfrutéis tanto leyéndola como yo contestándola.

Joan Ruiz – Esmorzaret

 

XARRAETA

EL PAN – Básicos del almuerzo

Siempre me ha fascinado el pan, no solamente por lo bueno que está y porque es un elemento imprescindible del almuerzo sino también porque creo que el pan es mucho más que harina, levaduras, agua y calor.⁣

Considero que hacer pan es todo una arte, un oficio noble y muy respetable, gracias a los panaderos tenemos un alimento básico de nuestra gastronomía y me parece muy espléndido crear comida para alimentar a los demás.⁣

Además a mi me sucede que cuando hago pan me siento muy bien, reconfortado y orgulloso, es como que en tu interior conectas con algo primitivo y tradicional.⁣ Al fin y al cabo trabajas con un elemento vivo (las levaduras) y creo que eso se nota.⁣

Como quería saber más sobre este universo fui a visitar a Jesús Machi, del horno de San Bartolomé. Quería hacer un video del encuentro y luego subirlo para acercar su conocimiento a todos, pero me quedé tan fascinado por todo lo que me contaba que no vi el momento de grabar… gran fallo porque todo lo que me contó es digno de compartir, voy a tratar de sintetizar un poco las ideas que me transmitió en un video que podéis encontrar en mi IGTV.⁣

⁣Para que el pan sea sano debe estar elaborado con fermentaciones lentas. ⁣Hay mucha ciencia tras la elaboración de un buen pan, entran en juego levaduras, almidones, azúcares, etc… según como se trabajen estos elementos pueden ser muy beneficiosos para nuestro organismo.⁣⠀

De ahí la importancia de consumir un buen pan, porque si se ha trabajado bien, una vez entra en nuestro organismo, las levaduras siguen trabajando para fortalecer nuestro sistema digestivo y ayudar a crear un ambiente propicio para nuestra flora intestinal además de proporcionar energía de liberación lenta.⠀

En cambio un mal pan puede provocar picos glucémicos (que una vez se agotan hacen que tengamos un bajón de energía), digestiones pesadas,  falta de energía,…

Las levaduras están vivas, las masas madres están vivas, y al igual que las personas les afectan muchos factores, la humedad, el clima, la época del año, etc… y es por ello que el pan no sale siempre igual.⁣⠀

Jesús es una apasionado del universo del pan y las masas y es por ello que cada año asiste a multitud de cursos con expertos internacionales, para aprender, aplicar nuevos conocimientos, para mejorar sus productos y ofrecer un producto sano y de calidad. ⠀

A día de hoy debe de ser una de las personas que más sabe de esta materia en Valencia, por ello y por lo buenos que están sus productos os animo a acudir al horno de San Bartolomé y probarlo.