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Ternera picante con salsa de rábano

Aquí tenéis la receta de uno de los bocatas más bestias y buenos que he preparado hasta la fecha. 

INGREDIENTES

CARNE
1,5-2Kg de Babilla o cadera de ternera, corte lo más cercano posible a la cadera.
20 g de granos de pimienta
5 g de pimienta gorda molida
10 g de jengibre
10 g de ajo
2 g de copos de chile, al gusto
30 g de sal marina, gruesa
10 g de azúcar moreno 
80 g de mantequilla 
60 ml de vino de Madeira

SALSA CREMOSA RÁBANO PICANTE
20 cl nata fresca espesa
2 cucharadas de rábano picante
2 cucharadas de perejil picado
2 cucharaditas de mostaza Dijon
2 cucharaditas de salsa Perrins
1/2 cucharada de Sal Gorda
1 Pellizco de pimienta recién molida

CEBOLLA POCHADA
2 cebollas blancas o moradas
Sal (al gusto)
Pimienta molida (al gusto)
2 cucharaditas Azúcar
Un chorro de Aceite
2 cucharaditas Salsa Perrins
Un chorrito Vino tinto
Vinagre (al gusto)

BOCATA
Hogaza Pan masa madre y larga fermentación
Queso Edam en lonchas

 

LA CARNE

Receta completa en Receta Weber

Pon en remojo las astillas en agua durante, al menos, 30 minutos.

  • Pela el jengibre y el ajo y trocéalos. A continuación, forma una pasta con ambos usando el mortero.
  • Tuesta los granos de pimienta de colores y de pimienta gorda en una sartén a fuego bajo hasta que liberen su aroma. Seguidamente, añade la pasta de ajo y jengibre y golpea hasta que la mezcla adquiera una consistencia entre media y fina. Combina con los copos de chile, la sal marina y el azúcar.
  • Funde la mantequilla en una sartén, añádela al mortero y, después, combina bien la mezcla.
  • Frota el filete de solomillo con la mezcla de especias.
BARBACOA
  • Prepara la barbacoa para cocción indirecta a 140–160°C. Escurre las astillas y colócalas en el ahumador. Añade el ahumador en las barras Flavorizer (ver el manual de instrucciones).
  • Coloca el filete de solomillo a calor indirecto.
  • Inserta una sonda para carne en el centro del filete, cierra la tapa de la barbacoa y cocina el filete hasta alcanzar una temperatura interior de 58° C.
  • Para obtener un aroma de ahumado más intenso, puedes introducir más astillas ablandadas. Pinta el filete de vez en cuando con el madeira para mantenerlo húmedo.

SALSA DE RÁBANO

Mezclar todos los ingredientes, tapar y reposar en la nevera. 

CEBOLLA POCHADA

  • Cortar la cebolla finita y en juliana
  • Calentar la sartén, colocar las cebollas e incorporar todos los condimentos
  • Cocinar a fuego medio como mínimo 30 minutos
  • Probar y rectificar al gusto

BOCADILLO

  • Rebanadas de pan de 1cm o 1,5cm de grosor
  • Extender la salsa de Rábano
  • Cortar la carne en finas lonchas y colocarlas sobre el pan
  • Volcar la cebolla pochada
  • Colocar el queso cubriendo toda la superficie
  • Hornear las dos piezas del bocata abierto hasta que el queso esté fundido
  • Retirar del horno, tapar y disfrutar.

All i Pebre

El All i pebre es un manjar de la gastronomía valenciana, original de L’albufera este plato se encuentra en pocos bares y restaurantes de la comunitat.

Es un guiso a base de anguilas, patatas y picante. Soy muy fan de todo lo que tiene que ver con la casquería y resulta que este plato marinero me recuerda, por sabor y textura, a los callos y a las manitas de cerdo.

El Proceso

  • Se Pelan y aplastan los ajos y se sofríen junto a la cayena.

  • Luego sofríes un poco el pimentón dulce sin que se queme, incorporas el agua cuando arranca a hervir pones la sal y las patatas chascadas (para que suelte la fécula y así espese la salsa).
  • Cuando las patatas llevan unos minutos se introduce la anguila y se deja que se cueza todo unos 20-30 min… se prueba y se rectifica de sal… a mi me gusta que la anguila esté blandita pero turgente a la vez… os aconsejo ir probándola hasta que tenga el punto que os vuelve locos.

IMPRESCINDIBLE un buen trozo de pan para mojar en la densa salsita picante fruto de la magia del chup chup a fuego lento.

Nota: a mi me gusta dejarlo reposar un poco para que todos los ingredientes se liguen y la salsa espese un poco.

Así se hace un cremaet brutal

Tomar el cremaet después de un buen almuerzo o comida es todo un ritual, la preparación, el momento de tomarlo y la sobremesa son momentos únicos. Así que para disfrutar de este momento puedes hacer dos cosas, tener una botellita de Cremaet d’estraperlo o si eres de los que disfrutan elaborándolo ahí va la receta y el proceso.  

Comparto paso por paso cómo hacer un cremaet individual en casa, si vais a hacer para dos o más personas os recomiendo que utilicéis las mismas proporciones pero multiplicadas por el número de comensales y calentéis la mezcla al fuego en un cazo… 

Lo primero que vais a necesitar son los ingredientes y los elementos básicos para elaborarlo, echad un vistazo al cuadro resumen del post.

  1. Volcar 15gr de azucar en el vaso (3 cucharillas de café)
  2. Incorporar una ramita de canela y la mondadura del limón.
  3. Verter 25ml (gr) de ron.
  4. Meter el vasito en el microondas y calentarlo unos segundos (Cuando empiece a burbujear sacar del micro, cuidado que quema)
  5. Poner sobre una tabla y acercar la cerilla encendida. Cuidado que al encenderse los vapores del ron caliente sale una llama.
  6. Empezar remover con la cucharilla antes de que se apague. Remover durante un minuto y medio como mínimo, cuanto más tiempo esté quemando más alcohol se evaporará y más suave estará. 
  7. Una vez transcurrido el tiempo de quemado, retirar la cucharilla y se apagará solo. También puedes taparlo con un platito.
  8. Incorporar dos granos de café a la mezcla ya apagada. A mi me gusta incorporarlos después del quemado para que los granos no se sobretuesten y desprendan su amargor a la mezcla.
  9. Coger con cuidado el vaso que estará muy caliente y con la ayuda de una cucharilla verter el café para que se deslice sobre la mezcla y no romper la tensión superficial. Si quieres ver como se hace este paso echa un vistazo al vídeo del final del post.
  10. Si el último paso se ha hecho correctamente deberían de quedar 3 colores en el vaso. La crema en la parte superior, el café en la parte central y el licor en la parte inferior.

Notas: Mientras se remueve con la cucharilla hay que mantener la distancia para no quemarse, cuidado con volcar el recipiente en llamas ya que puede ser un desastre. Para que la llama no se apague no parar de remover. 

Si queréis ver en vídeo los secretos de como se prepara un cremaet os dejo el link del IGTV de Instagram.