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Ternera picante con salsa de rábano

Aquí tenéis la receta de uno de los bocatas más bestias y buenos que he preparado hasta la fecha. 

INGREDIENTES

CARNE
1,5-2Kg de Babilla o cadera de ternera, corte lo más cercano posible a la cadera.
20 g de granos de pimienta
5 g de pimienta gorda molida
10 g de jengibre
10 g de ajo
2 g de copos de chile, al gusto
30 g de sal marina, gruesa
10 g de azúcar moreno 
80 g de mantequilla 
60 ml de vino de Madeira

SALSA CREMOSA RÁBANO PICANTE
20 cl nata fresca espesa
2 cucharadas de rábano picante
2 cucharadas de perejil picado
2 cucharaditas de mostaza Dijon
2 cucharaditas de salsa Perrins
1/2 cucharada de Sal Gorda
1 Pellizco de pimienta recién molida

CEBOLLA POCHADA
2 cebollas blancas o moradas
Sal (al gusto)
Pimienta molida (al gusto)
2 cucharaditas Azúcar
Un chorro de Aceite
2 cucharaditas Salsa Perrins
Un chorrito Vino tinto
Vinagre (al gusto)

BOCATA
Hogaza Pan masa madre y larga fermentación
Queso Edam en lonchas

 

LA CARNE

Receta completa en Receta Weber

Pon en remojo las astillas en agua durante, al menos, 30 minutos.

  • Pela el jengibre y el ajo y trocéalos. A continuación, forma una pasta con ambos usando el mortero.
  • Tuesta los granos de pimienta de colores y de pimienta gorda en una sartén a fuego bajo hasta que liberen su aroma. Seguidamente, añade la pasta de ajo y jengibre y golpea hasta que la mezcla adquiera una consistencia entre media y fina. Combina con los copos de chile, la sal marina y el azúcar.
  • Funde la mantequilla en una sartén, añádela al mortero y, después, combina bien la mezcla.
  • Frota el filete de solomillo con la mezcla de especias.
BARBACOA
  • Prepara la barbacoa para cocción indirecta a 140–160°C. Escurre las astillas y colócalas en el ahumador. Añade el ahumador en las barras Flavorizer (ver el manual de instrucciones).
  • Coloca el filete de solomillo a calor indirecto.
  • Inserta una sonda para carne en el centro del filete, cierra la tapa de la barbacoa y cocina el filete hasta alcanzar una temperatura interior de 58° C.
  • Para obtener un aroma de ahumado más intenso, puedes introducir más astillas ablandadas. Pinta el filete de vez en cuando con el madeira para mantenerlo húmedo.

SALSA DE RÁBANO

Mezclar todos los ingredientes, tapar y reposar en la nevera. 

CEBOLLA POCHADA

  • Cortar la cebolla finita y en juliana
  • Calentar la sartén, colocar las cebollas e incorporar todos los condimentos
  • Cocinar a fuego medio como mínimo 30 minutos
  • Probar y rectificar al gusto

BOCADILLO

  • Rebanadas de pan de 1cm o 1,5cm de grosor
  • Extender la salsa de Rábano
  • Cortar la carne en finas lonchas y colocarlas sobre el pan
  • Volcar la cebolla pochada
  • Colocar el queso cubriendo toda la superficie
  • Hornear las dos piezas del bocata abierto hasta que el queso esté fundido
  • Retirar del horno, tapar y disfrutar.
XARRAETA

EL PAN – Básicos del almuerzo

Siempre me ha fascinado el pan, no solamente por lo bueno que está y porque es un elemento imprescindible del almuerzo sino también porque creo que el pan es mucho más que harina, levaduras, agua y calor.⁣

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Considero que hacer pan es todo una arte, un oficio noble y muy respetable, gracias a los panaderos tenemos un alimento básico de nuestra gastronomía y me parece muy espléndido crear comida para alimentar a los demás.⁣

Además a mi me sucede que cuando hago pan me siento muy bien, reconfortado y orgulloso, es como que en tu interior conectas con algo primitivo y tradicional.⁣ Al fin y al cabo trabajas con un elemento vivo (las levaduras) y creo que eso se nota.⁣

Como quería saber más sobre este universo fui a visitar a Jesús Machi, del horno de San Bartolomé. Quería hacer un video del encuentro y luego subirlo para acercar su conocimiento a todos, pero me quedé tan fascinado por todo lo que me contaba que no vi el momento de grabar… gran fallo porque todo lo que me contó es digno de compartir, voy a tratar de sintetizar un poco las ideas que me transmitió en un video que podéis encontrar en mi IGTV.⁣

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⁣Para que el pan sea sano debe estar elaborado con fermentaciones lentas. ⁣Hay mucha ciencia tras la elaboración de un buen pan, entran en juego levaduras, almidones, azúcares, etc… según como se trabajen estos elementos pueden ser muy beneficiosos para nuestro organismo.⁣⠀

De ahí la importancia de consumir un buen pan, porque si se ha trabajado bien, una vez entra en nuestro organismo, las levaduras siguen trabajando para fortalecer nuestro sistema digestivo y ayudar a crear un ambiente propicio para nuestra flora intestinal además de proporcionar energía de liberación lenta.⠀

En cambio un mal pan puede provocar picos glucémicos (que una vez se agotan hacen que tengamos un bajón de energía), digestiones pesadas,  falta de energía,…

Las levaduras están vivas, las masas madres están vivas, y al igual que las personas les afectan muchos factores, la humedad, el clima, la época del año, etc… y es por ello que el pan no sale siempre igual.⁣⠀

Jesús es una apasionado del universo del pan y las masas y es por ello que cada año asiste a multitud de cursos con expertos internacionales, para aprender, aplicar nuevos conocimientos, para mejorar sus productos y ofrecer un producto sano y de calidad. ⠀

A día de hoy debe de ser una de las personas que más sabe de esta materia en Valencia, por ello y por lo buenos que están sus productos os animo a acudir al horno de San Bartolomé y probarlo.