Ternera picante con salsa de rábano

Aquí tenéis la receta de uno de los bocatas más bestias y buenos que he preparado hasta la fecha.

INGREDIENTES

CARNE
1,5-2Kg de Babilla o cadera de ternera, corte lo más cercano posible a la cadera.
20 g de granos de pimienta 5 g de pimienta gorda molida
10 g de jengibre
10 g de ajo
2 g de copos de chile, al gusto
30 g de sal marina, gruesa
10 g de azúcar moreno  80 g de mantequilla  60 ml de vino de Madeira

SALSA CREMOSA RÁBANO PICANTE
20 cl nata fresca espesa
2 cucharadas de rábano picante
2 cucharadas de perejil picado
2 cucharaditas de mostaza Dijon
2 cucharaditas de salsa Perrins
1/2 cucharada de Sal Gorda
1 Pellizco de pimienta recién molida

CEBOLLA POCHADA
2 cebollas blancas o moradas
Sal (al gusto)
Pimienta molida (al gusto)
2 cucharaditas Azúcar
Un chorro de Aceite
2 cucharaditas Salsa Perrins
Un chorrito Vino tinto
Vinagre (al gusto)

BOCATA
Hogaza Pan masa madre y larga fermentación
Queso Edam en lonchas

LA CARNE

Receta completa en Receta Weber

Pon en remojo las astillas en agua durante, al menos, 30 minutos.

Pela el jengibre y el ajo y trocéalos. A continuación, forma una pasta con ambos usando el mortero.
Tuesta los granos de pimienta de colores y de pimienta gorda en una sartén a fuego bajo hasta que liberen su aroma. Seguidamente, añade la pasta de ajo y jengibre y golpea hasta que la mezcla adquiera una consistencia entre media y fina. Combina con los copos de chile, la sal marina y el azúcar.
Funde la mantequilla en una sartén, añádela al mortero y, después, combina bien la mezcla.
Frota el filete de solomillo con la mezcla de especias.

BARBACOA

Prepara la barbacoa para cocción indirecta a 140–160°C. Escurre las astillas y colócalas en el ahumador. Añade el ahumador en las barras Flavorizer (ver el manual de instrucciones).
Coloca el filete de solomillo a calor indirecto.
Inserta una sonda para carne en el centro del filete, cierra la tapa de la barbacoa y cocina el filete hasta alcanzar una temperatura interior de 58° C.
Para obtener un aroma de ahumado más intenso, puedes introducir más astillas ablandadas. Pinta el filete de vez en cuando con el madeira para mantenerlo húmedo.

SALSA DE RÁBANO

Mezclar todos los ingredientes, tapar y reposar en la nevera.

CEBOLLA POCHADA

Cortar la cebolla finita y en juliana
Calentar la sartén, colocar las cebollas e incorporar todos los condimentos
Cocinar a fuego medio como mínimo 30 minutos
Probar y rectificar al gusto

BOCADILLO

Rebanadas de pan de 1cm o 1,5cm de grosor
Extender la salsa de Rábano
Cortar la carne en finas lonchas y colocarlas sobre el pan
Volcar la cebolla pochada
Colocar el queso cubriendo toda la superficie
Hornear las dos piezas del bocata abierto hasta que el queso esté fundido
Retirar del horno, tapar y disfrutar.