Pastrami de Potro

El primer pastrami de carne de caballo hecho en Valencia.

En el universo del almuerzo valenciano el bocadillo de carne de caballo es todo un clásico y un auténtico estandarte. Una de las premisas en este bocadillo es que la carne debe estar cortada muy finita para que la mordida sea agradable. Dándole vueltas a este insight y a qué la carne tiene un sabor espectacular pensé que un pastrami de carne de caballo estaría buenísimo. Como yo no tengo ni idea de por donde empezar a hacer un pastrami llamé a Román, que para mi es el gurú del Pastrami en Valencia, y el fundador de Bar Tonyina para ver si le motivaba la idea de hacer un I+D con la carne de caballo.

Nos pusimos manos a la obra y tras muchas pruebas tanto del pastrami como de los ingredientes que acompañan a la carne dentro del bocata creamos un pastrami con una potencia de sabor espectacular.

En el vídeo explico todos los ingredientes y sensaciones.

La inspiración nace de la receta clásica del icono del esmorzaret valenciano pero lo hemos llevado al siguiente nivel imprimiendo a la carne todos los matices y toda la diversión que únicamente una técnica como la del pastrami es capaz de conseguir.

El Vegà

En el universo del almuerzo hay pocas opciones veganas creadas expresamente para el deleite de las personas que no comen carne ni consumen cualquier derivado animal.

En algunos restaurantes te puedes crear un bocadillo con las opciones vegetales que tienen en la vitrina pero no es lo mismo y la verdad es que es una maravilla encontrar propuestas tan redondas y sabrosas como la de La Mesedora.

Ingredientes: Heura, patatas panadera, cebolla crispy, ajos tiernos, queso vegano y mayonesa de membrillo.

AQUARIUM VALENCIA – CERVECERÍA

Introducción

El Aquarium es uno de esos lugares en los que parece que el tiempo no ha pasado, en el que el oficio, el servicio y la atención han permanecido inalterables, y eso es lo que le confiere su carácter y autenticidad.

Buen producto, cócteles hechos como se deben hacer, sin florituras ni adornos, tal y como marca el manual… comida sencilla pero de gran calidad y unos protocolos de servicio de los que da gusto ver, aquella manera de hacer que en ocasiones me recuerda a los bares de Madrid, reconozco que cuando eso ocurre, a veces, me siento descolocado, será por el desuso o por la poca costumbre que tengo en que me atiendan de esa manera seria pero correcta, tratándome de usted y con corbata.

Quizá no sea uno de los sitios que te vengan a la mente a la hora de hacer un esmorzaret pero creedme que vale mucho la pena probarlo.

El espacio

Un local de lo más particular, decorado con madera barnizada como si de un barco se tratase, con una amplia barra a la izquierda, con un mobiliario burgués con solera, mesas y sillas cuya altura está por debajo de lo habitual pero que por arte del regocijo te van acomodando de tal manera hasta que llegas al punto en el que cualquier coctel y plato que se te antoje entran fácilmente sin pensar en la cartera.

Aquarium – Mesa

Dispone de una terraza cubierta con una pérgola en el exterior, la única pega es que la gran vía está tan cerca que el ruido de los coches es constante.

Aquarium – Terraza y fachada

El esmorzaret

Hacia meses que iba detrás de su bocadillo de solomillo con salsa tártara para almorzar, por fin le hinqué el diente y ahí va lo que sentí:

Solomillo tierno, hecho al punto, jugoso y sabroso, panecillo pequeño y esponjoso pero de tamaño justo para almorzar. Me dejó con aquella sensación agradable de que lo bueno en su medida justa dos veces bueno y ahora no puedo parar de pensar en ir a tomarme otro. Aprovecho este post para reivindicar que para disfrutar de un buen almuerzo no es necesario que la comida te salga por las orejas, si el material es bueno todo en su justa medida es mejor.

La picaeta consistía en cacaus fritos y pelados, muy ricos pero eché de menos unas aceitunicas.

Aquí no hacen cremaet porque hacen una cosa que casi os diría que me gusta más: El Rocafull, maravillosa bebida valenciana a base de coñac y café helado, antiguamente el Rocafull se agitaba con clara de huevo para generar la espuma pero actualmente con un buen café y una extracción de máquina no es necesario incorporar la clara de huevo. Es una lástima que esta bebida haya entrado en desuso y no se encuentre fácilmente, de hecho creo que en Valencia centro se puede encontrar en el Aquarium y en uno o dos locales más.

Curiosidades

Fue inaugurado en 1957 y se ha mantenido intacto y con la misma estética desde la riuá. Pero lo que poco se sabe es que este bar lleva abierto desde finales de los años 30 ya que antiguamente era el bar del Cine Gran Vía 55 y que por detrás de una de las paredes conectaba con esta emblemática sala de cine.

Y otra de los tesoros mejor guardados del Aquarium es su Aurora Boreal, coctel que aún no he probado pero que está hecho a base de Whisky, helado de vainilla (el mantecado que le llaman) y café helado.

 

Despedida

Es de esos sitios que da gusto ir, que te transportan a tiempos en el que el glamour, la elegancia y el saber estar era una actitud, me recuerda a las películas de los años 70, a la dolce Vita y a los bares y terrazas de Mónaco visitados por Aristóteles Onassis ¿Os lo imagináis haciendo un esmorzaret en el Aquarium? seguro que él quizá no fue pero más de una ilustre figura de la alta sociedad se sentó en una mesa del Aquarium y disfrutó como cualquiera de nosotros, porque al fin y al cabo de eso se trata, de disfrutar con la comida y de la buena compañía.

Otras recomendaciones

Si quieres disfrutar de un producto espectacular para almorzar no puedes dejar de visitar: Alenar Bodega Mediterranea y El Trinquet de Pelayo.

BAR ASENSIO

Nunca había oído hablar del Bar Asensio, y mira que llevan 30 años abiertos. Hace unas semanas se cruzó una foto de un bocata nivel gourmet que captó mi atención, era del Bar Asensio. Al cabo de unos días vi otro bocadillo que me gustó ¿y sabéis de donde era? Del Bar Asensio también, la cosa estaba clara: el esmorzaret iba a caer en breve.

Rótulo Bar Asensio

El espacio

Está situado en una calle de Picassent al lado de la Plaza del Mercat, es un bar pequeño, reformado y con una terracita a pie de calle. Las mesas guardan la distancia covid de seguridad y cuidan mucho los protocolos.

El esmorzaret

Iba con la idea de probar para almorzar alguno de los bocatas que había visto pero al ver la carta he encontrado tal oasis de bocadillos gourmet que he pensado… «hoy no los voy a poder probar todos, así que Joan, déjate aconsejar...» y eso he hecho, Jose Vicente me ha dicho que el mítico del Bar Asensio para esmorzar es el de Carne de caballo, patatas a lo pobre, tomate seco y ajos tiernos.

Me he dejado en sus manos y he disfrutado muchísimo, la carne era finita como el papel, con mucho sabor y con ese jugo caramelizado que queda de la plancha (el otro día aprendí que se llama reacción de maillard), las patatas a lo pobre estaban en su punto, nada aceitosas y con buen sabor a patata, el tomate seco le daba un extra de sabor y sal que me generaba la necesidad de encontrar trocitos de tomate para que mis papilas se volviesen locas, los ajos tiernos le daban un punto de jugosidad perfecto y si a esto le sumas que el pan estaba muy bueno (aunque a mi se me ha roto un poco por manazas)… hoy he visto el cielo con este almuerzo.

bocadillo de Carne de Caballo

He disfrutado del gasto, por varios motivos, las aceitunas eran buenas y carnosas, los cacaus pelados con buen sabor y en su punto de sal y como extra había pimiento en salmorra con un ligero sabor a comino, de normal no se encuentra y cuando lo ponen se agradece muchísimo.

El cremaet está hecho con un ron de la zona, Ron Mariel, de la destilería Ríos (ubicada en Silla). Es un ron oscuro y con un sabor intenso un tanto característico al que no estoy acostumbrado.

Cremaet – Ron Mariel

Curiosidades

Los tomates secos los hace el «Torrentí», un vecino del pueblo que tiene una verdulería, él mismo los cultiva y los hace en conserva. Podrían utilizar cualquier tomate pero ellos prefieren el tomate de pera, la verdad es que le da un punto salino especial y muy rico.

La carne de caballo es espectacular, desde siempre han utilizado «la chulla», comúnmente conocido como entrecot, la filetean finísima con la cortadora y así con un «vuelta y vuelta» está hecho.

Despedida

Una de las cosas que más me ha gustado a parte del buen esmorzar es que trabajan con producto y proveedores de la zona, hoy he aprendido varias cosas que los tomates secos los hace el torrente y que hay una destilería en Silla que hace ron entre otros licores y eso señores y señoras es lo que me flipa de ir visitando y conociendo lugares donde hacen del almuerzo valenciano algo memorable.

Os voy a enumerar los bocatas que me han quedado pendientes: el de pollo con salsa de curry, el de chipirones con mejillones en escabeche, el de bacalao a la andaluza, el de carrillada, el chivito de secreto y el almussafes roast beef… me da que tendré que regresar al menos 5 veces para almorzar.

El ticket – Esmorzaret