Verbena Benimaclet

Muchos me preguntáis dónde almorzar en Benimaclet. La realidad es que es un barrio que mola mucho pero la realidad es que apenas tiene lugares y bares donde almorzar. Mucho bar de copas, tardeos, vermuts pero de almuerzo poco… así que Hugo & Company se pusieron manos a la obra y han abierto un local al lado de la plaza del barrio.

Son residentes del barrio desde hace muchos años y les gusta hacer barrio, por eso es que la mayor parte de sus proveedores son los comercios de la zona y eso mola mucho.

El Espacio

El local es una maravilla, grande, espacioso y con unas cristaleras enormes por las que entra muchísima luz. Todos los detalles están cuidados, de hecho tiene un mural enorme en el que Gisela Talita a volcado todo su arte.

El local dispone de dos salones grandes y una terraza en una calle peatonal en la que a determinadas horas entra el sol. La calle es ancha con lo que, aunque no tiene un parque pegado a la terraza, es un espacio que permite ir con los más peques y que se muevan con libertad ya que no pasan coches.

Comentaros que parece ser que no es muy fácil aparcar pero no es imposible. De hecho hay un descampado relativamente cerca.

El Esmorzaret

Una de las cosas que más me llamaron la atención es que mezclan modernidad, tradición y producto en su propuesta.

Por un lado en su carta de almuerzos tienen propuestas muy clásicas, y que de hecho no se encuentran en casi ningún bar de almuerzo, tales como las sardinas a la plancha, la lleterola o los calamares encebollados. Y por otro lado le dan una pequeña vuelta a los bocatas y tapas para que llevarlos un poco más allá pero sin perder la esencia.

Al ver la carta nosotros lo tuvimos muy claro, arrancamos con una ensalada con tomate del terreno, cebolla y pizarras, una maravilla poder empezar un almuerzo con una ensalada así, el tomate estaba pelado y eran del ultramarinos que está en una calle contigua (a mi estas cosas son las que me hacen que el almuerzo me siente mejor :))

Para picar pedimos 2 tapas: Unas sardinas a la plancha brutales y de tamaño medio, tengo que decir que es muy raro encontrarlas en otros lados y me pareció una maravilla que las tuvieran. Y unos calamarcitos en salsa.

En cuanto a los bocatas el flechazo fue a primera vista, pedimos el de figatells y el de lleterola (mollejas). Con lo buenos que están no entiendo porque no los tienen en más bares, el figatell es una maravilla de la charcutería valenciana que no se encuentra en casi ninguna otra parte de España mientras que las mollejas de cordero (si están bien hechas, tal y como es el caso) son delicadas, suaves pero con un sabor muy característico que solo te lo puede dar este producto.

El bocata de figatells va acompañado con cebolla ponchada y queso cheddar, el cuál, hizo que la mordida me recordara a la que tienes al morder una burguer con queso.

El bocata de mollejas de cordero me pareció una maravilla, que ha entrado dentro del TOP 3 de bocatas de lleterola. Resulta que las mollejas eran suaves de sabor, crujientes por fuera gracias a la reacción de Maillard, agradables y brutales. Iban acompañadas simplemente de una mayonesa muy suave de romero y eso amigos míos le daba un punto sutil, fresco y reconocible. 

Por cierto, deciros que las olivas estaban tan buenas que pedimos un platito extra, eran carnosas, sabrosas y cayeron una detrás de la otra como si nada.

El Cremaet

Lo elaboran ellos mismos y lo reservan hasta el momento de servir, tenía un sabor cítrico y dulzón. Cosita interesante es que gastan un café de origen, que aunque no es de especialidad se nota que es de calidad.

Curiosidades

Los viernes se monta el mercadillo semanal de Benimaclet justo delante del bar, con lo que si os gusta pasear por los mercadillos y empaparos del ambiente de barrio un buen día para visitarlos sería el viernes.

Nos vemos en los bares

Me encanta visitar sitios de reciente apertura impulsados por gente joven que apuestan por el almuerzo y por mantener vivas las tradiciones y la cultura gastronómica. No solo porque recuperan, mantienen y ponen en valor  recetas y productos de toda la vida si no también porque son proyectos con conciencia social, porque nutren y se nutren de otros negocios de alrededor, de productores de proximidad. Enhorabuena a todos aquellos proyectos que apuestan por abrir nuevos locales, por hacer barrio y por cuidar la cultura e identidad gastronómica de Valencia. 

Restaurante Quitín

“Hay un sitio en Burjassot en el que sirven unos calamares envueltos en una masa esponjosa que más que calamares a la romana parecen buñuelos, una carne brutal con una salsa espesa y sabrosa ¿habéis probado el strogonof? Pues la sensación es un poco parecida… salsa intensa y con un toque a pimienta. Y unos torreznos a la brasa acompañados de unas patatas fritas caseras cortadas muy muy finas y con salsa verde, las patatas Quitín” Esto sería lo que os diría si algún día me encontrase con vosotros por la calle y me preguntarais por algún sitio para almorzar en Burjassot.

El otro día celebramos el almuerzo de navidad en El restaurante Quitín, mucho tiempo hacía que lo tenía en mi lista y mucho he tardado en visitarlo. Ya solo el espacio y el ambiente te auguran que va a ser un buen almuerzo. 

A las 9 ya hay cola en la barra, eliges lo que quieres y te lo sirven en mesa. Yo llegué tarde así que me dejé en manos de los compañeros de batalla, pidieron de picar y bocatas, al llegar eché un vistazo a la vitrina y vi los torreznos, desde hace un tiempo a esta parte me he saturado un poco de tanto torrezno por todos lados, pero este tenía algo que me llamó la atención, no sé que era pero me sorprendí a mi mismo pensando que los quería probar. Así como me senté en la mesa pregunté: ¿Habéis pedido torreznos? Y todos respondieron: “sí, son a la brasa”. Y ojo! mucho nivel!

El Espacio

El espacio consta de varias zonas, en todas ellas se respira un ambiente de asador con sillas y mesas de madera.

Dispone de una zona de bar con una barra en un lateral, subiendo unas escaleras se accede a un salón de techos altos y a una terraza interior.

El Esmorzaret

Los bocatas eran variados, buen pan, buen relleno y buena cocina tradicional. Habitas, alcachofas, col frita, panceta, tortilla, longanizas, etc, etc… bocadillos Old School. 

El Cremaet

Un cremaet bien elaborado y bastante dulce.

Curiosidades

La receta de los calamares es todo un secreto. 

La carne que utilizan para la carne en salsa son puntas de entrecot.

Llevan 60 años dando servicio, antiguamente se llamaba Casa Quiquet pero por un lio de marcas y patentes le cambiaron el nombre por Quitín. 

Historia del local

Nos vemos en los bares

Si os gustan este tipo de bares os dejo varias recomendaciones similares

Bar Els Estanys

Ya he desbloqueado otro sitio donde almorzar en Castellón, concretamente en Almenara, al plato y de brasas. Hay sitios que tienen algo que hace que todo te sepa mejor. No sé si son las expectativas o el hecho de no haber oído hablar nunca de ese bar, el comboi, o el hecho de estar almorzando un viernes sin más preocupaciones que decidir el plato y disfrutar de la comida.

Pues esto es lo que me pasó en el Bar Els Estanys de Almenara, quizá para otras personas no sea nada del otro mundo pero a mí almorzar allí me supo a gloria. 

El Espacio

Es un bar muy pequeño pero con una terraza amplia bajo un porche de madera.

Está ubicado dentro del Parque Natural de Els Estanys del Mareny, pegado al centro observatorio de aves. Tras unos 45 minutos de coche saliendo desde Valencia llegué a Almenara para almorzar, no tiene rótulo alguno y me lo pasé de largo, di la vuelta, subí por un terraplén de tierra y al ver un montón de troncos de madera supe que ese era el sitio. 

Alrededores del Bar Els Estanys de Almenara

 

El Esmorzaret

Allí me recibió Hector Merienda, el convocante. Y Pedro, el dueño, un hombre grande con pelo blanco.

La cosa fue sencilla, se almuerza al plato y únicamente los viernes (al menos en agosto, tengo que preguntar si el resto del año es igual). A la hora del almuerzo no tienen tapas, únicamente almuerzo al plato. Nota, por lo que me han dicho al medio día hacen unas paellas a leña de escándalo.

Pedimos un almuerzo completo, que consta de varios embutidos a la brasa, acompañado de huevo frito con puntilla y patatas fritas. Yo no soy mucho de chorizo ni de morcilla pero las disfruté como nunca, también iba acompañado de longaniza y panceta. Las patatas me dejaron pensativo, eran blanditas por dentro, fritas por fuera pero como con una capa de rebozado o algo parecido, no sé, me gustaron mucho pero no sabía realmente como estaban hechas, así que tuve que contrastar con un colega cocinero y llegamos a la conclusión, que no tiene porque ser la verdadera, que quizá debían de estar cocidas previamente y luego fritas. Que estuvieran enharinadas o rebozadas con algo ya no lo sé, pero lo que sí sé es que las disfruté a tope.

Por cierto, las olivas partidas del gasto me parecieron brutales, sencillas, buen sabor y un toque ácido que me hacía coger una detrás de la otra, creo que Héctor no llegó a probar ninguna.

Ya os digo, igual el almuerzo no es para tanto pero yo me lo gozé al más máximo nivel, cuando de lo más sencillo disfrutas como el que más para mí es épico.

El Cremaet

Tras el disfrute máximo llegó el cremaet como colofón, y digo colofón porque fue la guinda del pastel. Pedro se acercó con un cremaet clásico de coñac en vaso de barro. Tenía el punto justo de azúcar como para que el coñac tuviera presencia pero sin ser demasiado fuerte. 

Curiosidades

Los días de almuerzo son los viernes y únicamente los hacen al plato. No hay tapas durante el almuerzo pero parece ser que sus paellas son brutales.

Vino autóctono para almorzar en Almenara bar els estanys

Nos vemos en los bares

En pocos sitios he tenido estas sensaciones de satisfacción máxima durante un almuerzo, son sensaciones que no giran entorno al mejor bocata, o el más original o el más caro, va de conectar con las cosas, conectar con el sitio, la comida y sobretodo con el comboi, así que, consejo: almuercen siempre con buena gente.

el cierre de un almuerzo al plato de brasas en Almenara

Si tuviera que recomendaros otros sitios en los que he tenido sensaciones similares os lanzarías los siguientes bares y terrazas: el bar Torrent de la Eliana, el Bar Batiste cerca de la finca roja, Ca la Curra y Cal Carrero. Os dejo los post de los sitios por si queréis echarles un vistazo.

XARRAETA

El esmorzaret y sus precios

Hace unas semanas Almudena Ortuño y Lídia Caro, periodistas y referentes en el ámbito del periodismo gastronómico, me lanzaron varias preguntas entorno a la situación que está viviendo el almuerzo, su evolución y tendencia.

Y dado que el tema me parece muy interesante, he querido recopilar y compartir mis respuestas a las preguntas que ambas me hicieron para sus artículos (Periódico Las Provincias y Guía Hedonista).

Por un lado Almudena me lanzó las siguientes preguntas:
 
¿Ha muerto el almuerzo por 5 euros? 

Ahora mismo, al menos en la capital del Turia, almorzar por menos de 5€ es bastante complicado. Por esa cifra aún encuentras algunos sitios (pocos) pero lo habitual es de cinco para arriba y más bien diría de 6€ para arriba. Puedes almorzar un bollo y café, una tostada con tomate por menos dinero pero eso no entraría dentro de lo que para mí es un esmorzar.

¿Se ha vuelto insostenible debido a la inflación?

Siempre se ha sabido que los márgenes en el almuerzo son muy pequeños, con lo que si suben los precios de la materia prima y recursos es normal que se traslade al consumidor final. Si no lo hicieran supongo que no les compensaría dar almuerzos. 

También hay que tener en cuenta que incluso antes de la subida generalizada de los precios el almuerzo ya estaba experimentando una subida, bien porque hay más demanda o bien porque hay un esfuerzo para destacar ofreciendo más calidad o propuestas más elaboradas que entiendo tienen un sobrecoste en material.

¿Está el consumidor preparado para el cambio?

Yo creo que a nadie le viene bien que suban los precios y sobretodo en algo que siempre ha sido muy popular y a un precio asequible. Pero también es verdad que el ámbito del almuerzo ha evolucionado y hay una creciente demanda que busca calidad en vez de cantidad, propuestas más sofisticadas, innovación y demás. 

Viendo esta tendencia lo único que sería una lástima es que se pierda la oferta del almuerzo más tradicional y económico sustentado en un producto bueno y con elaboraciones sencillas al estilo de magro con tomate, longanizas con francesa, atún con olivas,… 

Hoy por hoy hay mercado para todos los gustos y bolsillos así que siempre podremos recurrir al almuerzo para hacer un parón a media mañana.

Y por otro Lídia Caro me planteó estas otras:
 
Esmorzar, ¿tendencia consolidada o solo tendencia? ¿Nos hartaremos de comer bocadillos?

El esmorzar antes que tendencia es una tradición, siempre ha existido y siempre existirá. Yo creo que es imposible hartarse del bocata, creo que es muy difícil que un buen trozo de proteína no termine entre pan y pan. A la que uno se despista sucede la magia del bocata.

¿Crees que la subida de precios de la que se habla es porque esmorzar está de moda? ¿Es el IPC? ¿Todo junto?

Todo junto, yo creo que es una cuestión de economía, si Adam Smith hubiera sido valenciano seguro que nos podría hacer una buena síntesis de lo sucedido al estilo de: Se pone de moda, se incrementa la demanda, incrementa la oferta y la competencia, intentas llevarte el gato al agua, subes calidad, suben los precios del material, suben los precios finales… una buena pescadilla que se muerde la cola 

¿Qué lectura haces de que gastrobares y establecimientos de gastronomía contemporánea tengan servicio de almuerzo? ¿Se pierde la esencia? 

Me parece fenomenal, ya que ofrecen un servicio que es muy interesante, innovan con algunas recetas tradicionales y permiten que no se pierdan… llevan el servicio a otro nivel y eso no está reñido con el almuerzo sencillo de toda la vida. Se amplía la oferta y la variedad. Es el consumidor quien debe saber o identificar que hay varios tipos de almuerzo: el de toda la vida, el de entre semana, el gourmet, el de fartar hasta el límite y el de fin de semana. Uno no es mejor que otro, es una variante dentro del mismo ámbito.

¿A qué crees que es debido el estallido del esmorzar? 

A que mola mucho, a que es más barato que ir a comer fuera y a que almorzar implica es compartir, comboi y disfrutar de la compañía de manera relajada e informal

La producción de contenido digital a través del esmorzar, ¿es infinita? ¿Puede llegar a saturar? 

Mientras haya bares, almuerzos, panaderías, etc el contenido es infinito, otra cosa es que la gente se sature.  Generar se puede generar todo lo que quieras pero el mercado evoluciona, la gente crece, los canales de difusión cambian y la tendencia en los formatos también. Por ello el contenido debe ir acorde con las necesidades de la comunidad a medida que va creciendo y acumulando conocimientos en la materia. Lo difícil y complicado es identificar aquello que puede tener interés y generar un contenido que aporte algo más allá de un vídeo de 15 segundos. 

En ocasiones las redes empujan a crear un contenido falto de valor simplemente por el hecho de cumplir con las expectativas de la plataforma para seguir teniendo alcance, y eso, es lo que puede desencadenar en la saturación de la comunidad. Generar contenido muy efímero y carente de sentido con el único objetivo de bombardear a la comunidad y ganar presencia.

 

Bombo de Xeraco

Fuimos entre semana, el nombre del bar no coincidía, no veíamos «El Bombo de Xeraco» por ningún lado, pero google Maps nos indicaba que esa era la dirección.

Entramos desconcertados, subimos las escaleras sin saber si estaba abierto e incluso si estábamos en el lugar correcto, estaba vacío, medio a oscuras y con una sola mesa larga de jubilados, me sentí como quien se cuela en una fiesta a la que no ha sido invitado. El resto de mesas estaban vacías y desprovistas de sillas, cogimos unas de una torre en la que estaban apiladas. En cuanto nos pusieron el mantel de papel todo empezó a cuadrar, aunque no tenía ni idea del funcionamiento ni qué pedir, fue fácil bastante sencilla: Solo tienen coques.

El Espacio

Un bar muy sencillo, con mucha solera. Un salón muy amplio, con una barra metálica a la derecha. Las mesas estaban sin montar y las silla apiladas. 

En su interior había ambiente de pueblo con una buena colla de jubilados terminando su almuerzo.

En las paredes tienen fotos de los dueños cuando eran jóvenes y de la banda donde tocaban.

El Esmorzaret

El gasto estaba formado por una buena ensalada con olivas y unos cacaus con cáscara.

Ensalada

En el bombo se almuerza de coquetes, las cuales pueden ser de capellanets torrados a la flama o con el mullaor típico de atún, huevo cocido rayado y anchoas (como particularidad aquí no lo ponen con tomate frito) también nos contaron que realmente sus coques ya no llevan maíz si no que las elaboran únicamente con trigo.

El capellán es un producto típico de las Comarcas de la Safor y de la Marina Alta, es un manjar que proviene del secado que hacían los pescadores con la brisa marina del bacallaret o bacaladilla (antiguamente era un pescado de descarte pero actualmente es muy preciado, por sabor y textura).

Capellanet

Almorzar de coques es una maravilla, cada uno se monta su propia coqueta, con la cantidad y con lo que quiere. Su mordida es placentera, agradable y muy adictiva. si te descuidas te puedes comer varias de una sola sentada, parece que no llenan pero cuando te levantas la cosa cambia. Yo me comí 3 y me quedé perfecto, pero me contaron que una vez un hombre se comió 12. 

Curiosidades

El Bar se llama Bar Avenida pero se ha popularizado con el apodo del propietario ya que 

Su mullaor de atún con huevo a diferencia de otros lugares no lleva tomate frito. Y la masa de las coques actualmente ya no la elaboran con maíz, si no únicamente con trigo.

 

Nos vemos en los bares

Cada vez me gusta más descubrir nuevas maneras de almorzar, platos muy concretos y recetas tradicionales, así que si os gustan estas pequeñas joyas del almuerzo echad un vistazo a los post sugeridos

XARRAETA

Especial Valencia en fallas con Julia Otero

Con motivo de las fallas Julia Otero y su equipo hoy han venido a Valencia para hacer su programa en directo desde la Capital del Turia.

Entre otros muchos temas se han interesado por una de las tradiciones gastronómicas, junto con la paella, más identitarias de la Comunidad valenciana: El Almuerzo.

A través de este enlace podéis acceder al programa del 15 de marzo de 2023 y en el minuto 16″45′ intervengo hablando sobre el esmorzaret

O si lo preferís podéis ver un vídeo en mi perfil de instagram únicamente con el resumen sobre el almuerzo valenciano.

Gracias a todo el equipo de Julia En la Onda por compartir estar tradición a nivel nacional y por haber contado conmigo para hablar de ello.

TOP LIST OREJA

La oreja al plato últimamente está en boca de tod@s.

Las hay crujientes, blanditas, adobadas, industriales, artesanales, fritas, a la plancha, recién hechas, recalentadas, chiclosas, innovadoras, maravillosas, originales y copiadas. Pero solo algunas forman parte del TOP LIST ESMORZARET y esas, amigos míos, son las que hay que probar si eres fan de la oreja y del universo del almuerzo.

Este top list es el destilado tras años probando esta maravillosa tapa, tras recorrer multitud de locales y haberlas comido de muchas maneras. Aun así, os adelanto que esto no termina aquí, esta lista está viva e irá cambiando a medida que pruebe nuevas. 

El objetivo es formar una lista con las 10 mejores tapas de oreja de Valencia. Actualmente hay 6, se han quedado muchas por el camino pero es que no es fácil hacerse con el título de «Esta oreja es única en su especie».

1. Mesón Canela

Su propuesta ha sido fusilada desde un tiempo a esta parte y ahora puedes encontrar orejas con un estilo similar pero inigualables. Proclamado como lugar revelación en 2022, en el Mesón Canela hacen una oreja hasta hace poco única en Valencia.

Servida entera permite al comensal cortarla con unas tijeras. Piezas reales de carne, cocinadas y adobadas por varias horas se rematan a la plancha y con una mayonesa de Wasabi. Un espectáculo.

2. La Brillantina 

Hecha de manera tradicional, buena carne, horas en la olla, un adobo con fórmula secreta y la presión y el tiempo justo en la plancha para que la reacción de Maillard haga acto de presencia.

Lo que mola es que tiene un crujiente gracias a esa costra que se forma que en pocos sitios la consiguen.

3. Central Bar

La oreja del Central Bar es otro rollo, es fina y con mojo picón. Ricard Camarena imprime su cuidado por el producto hasta el punto de que el resultado es una tapa fina, muy poco aceitosa y con un crujiente del cartílago que hacen que no puedas parar de comer. El punto picante del mojo hace el resto.

4. Bar Marvi

Probablemente uno de los primeros sitios con oreja a la plancha antes de que se pudiera tan de moda. Inicialmente la servían únicamente cocida pero desde hace ya mucho tiempo también la pasan por la plancha, lo que la eleva al nivel experto.

El resultado es una oreja con fuerte sabor a adobo y con una textura blanda, melosa y esponjosa. Su tapa de oreja lleva impreso a fuego el carácter gallego de Tino.

5. Bar Mistela

Una lástima que su propuesta no está disponible para la hora del almuerzo pero es tan bestia que he tenido que incluirla en el Top list esmorzaret.

No sé exactamente como la hacen, pero lo que sí sé es que la hacen en varios tiempos, que forman un resctángulo y que con los jugos de la oreja hacen una salsa con una potencia de sabor descomunal. Es tan intenso el sabor que a no ser que seas un amante de este plato lo más seguro te resultará un poco fuerte.

6. Ca Rakel

Rakel traslada su sello a todo lo que hace. Uno de los principales motivos por los que incluyo su propuesta en este top list es por el punto picante y original que tienen, ya que en Valencia no se encuentran orejas con este nivel de picante. Comentar que tienen un sabor intenso y fuerte por el adobo y el pimentón. 

 

Bar Centro

Tocaba Concilio Esmorzaret y me tocaba a mi la responsabilidad de que Valmorzar, valenciaalmuerza, almorsardecategoría y Arnau de la rutadelsesmorzars disfrutasen como locos. 

 

Mucha presión, y poca broma con llevar a almorzar a este grupete, pero si algo tenía claro es que el encuentro iba a girar entorno a la casquería. Así que puse todas mis expectativas en el Bar Centro y la realidad es que las ha superado, solo tengo que decir que sus platos han conseguido que Bernard de valenciaalmuerza se pase al universo de los callos, entresijos y gallinejas.

Lo he visitado en dos ocasiones, una en 2021 con el protocolo covid a tope y esta vez, ambas me han encantado.

El espacio

Está ubicado en uno de los límites de Albalat dels Sorells, en plena Horta Nord, con lo que simplemente por el trayecto viendo la huerta valenciana ya vale la pena.

Tiene dos terrazas, una cubierta y otra al aire libre al solete. Una de las cosas que me ha llamado la atención cada vez que he ido es la luminosidad y la luz que da en esa calle, me da muy buen rollo.

Terrazas

Dentro tiene dos espacios, una que es la del bar con una barra y la otra que sería más bien la zona de salón.

El esmorzaret

Entras en local, vas directo a la cocina y allí te encuentras con Pedro y su maravillosa vitrina con todo los platos perfectamente etiquetados y cubiertos con film. Hablas con él, te dejas aconsejar y únicamente te queda decidir que poner en el bocata o en el plato.

Surtido en cocina

Nosotros hemos jugado a compartir varias tapas y un bocata. Hemos arrancado con unos callos con morro el cual ha sido suave y agradable, diría que muy apto para todos los públicos. Una lengua en salsa con un sabor y una textura maravillosa, casi casi se deshacía en la boca y unos riñoncitos a la plancha turgentes y sabrosos.

Por otro lado, hemos probado su morro frito y os tengo que decir que me he enamorado,  eran un poquito crujientes pero muy blanditos por dentro, en su interior predominaba la carne a la grasa y una vez he probado el primero ya no he podido parar. Hablando con Pedro (el dueño) me ha comentado que invierten muchas horas en preparar el morro y que lleva varios procesos.

También hemos probado su oreja melosa, con el nombre me imaginaba otra cosa pero la realidad es que juega en la liga del crunchy y de lo blandito. La zona del cartílago es crujiente y la de la carne melosa y con mucho colageno, pocas he probado de este estilo.

En cuanto a bocatas nos han sacado el de tiras de pollo, cerdo, patatas y salsa de curry. Si vais vale la pena probarlo, básicamente porque como éste no lo hacen en ningún otro sitio y porque está muy bueno. 

Curiosidades

Llevan desde 1985 dando servicio, Pedro está al frente de la cocina y la verdad es que todo lo que he probado me parece brutal.

Os diría que no he probado lengua en salsa igual en toda Valencia y también os digo que su morro frito ha entrado a romper el Top List de Morro Esmorzaret.

Riñoncitos con all i oli

Por cierto, su all i oli de huevo pasteurizado es maravilloso.

Nos vemos en los bares

Ahí van algunos bares que me recuerdan al estilo del Bar centro, ya sea por localización, estilo o propuesta.

XARRAETA

Maldita Pota

En Madrid no pude evitar hincarle el diente a un bocadillo de «calamares».

La experiencia, a la madrileña. Entras en el bar, el camarero te ficha, te pones nervioso (hemos perdido la práctica de una atención rápida y efectiva), disparas lo que quieres, te cobran y en un pis pas te encuentras saliendo por la puerta con un bocata de «calamares» ardiendo en la mano, le pegas mordisco, lo saboreas, y como un rayo pasan algunas ideas por la cabeza: el pan es blando pero a ese bocata le pega bastante, el «calamar» quema mucho, el rebozado es muy ligero y fino, está aceitoso pero… «¡¿qué quieres Joan?! ¡acaba de salir de la freidora! así que yo mismo me digo que está en el punto justo de aceite, no sabe a fritanga y a cada mordisco mis dientes parecen cuchillas ultra afiladas incidiendo en la carne del «calamar», vamos que se cortaba como mantequilla.

Raudo y veloz voy al hotel, escribo un post y empieza el debate: Pota vs Calamar

Parece ser que me han dado pota por calamar y no me he enterado. Igual prefería no saberlo y seguir pensando que eso era calamar. El debate en Ig me acaba de fastidiar bastante, ahora solo que veo pota por todos lados, hacia unas horas era feliz con mi calamar aceitoso y no era consciente de hasta donde llegan los tentáculos de la pota, ahora siento que es como un virus que inunda cualquier espacio reservado hasta la fecha al buen calamar y a la buena sepia, bendita ignorancia.

Es difícil de identificar para un paladar no experto, a decir verdad, yo creo que aún no la identifico en muchas ocasiones pero también debo decir que creo que muchos de nosotros hemos crecido ya con los nombres cambiados, es decir, que casi todo lo que he comido como calamar a la romana en bares y restaurantes normalmente es pota. Y claro, así no avanzamos.

Es una lástima que nos den «gato por liebre», y en este caso «pota por calamar». Las razones: el precio. Y el escudo: que el cliente no se entera. Pero no se entera porque se le ha engañado desde siempre. Así que, gracias por engañarnos y por cargaros todo el universo gustativo y gastronómico de los presentes y futuros.

Podría extenderme un poco más pero la verdad es que me retiro un poco cabizbajo y apenado al darme cuenta de que lo que yo pensaba que era uno de los mejores bocadillos de sepia rebozada de Valencia quizá no sea sepia y sea pota. Era más feliz cuando pensaba que donde pone «calamar» es calamar y donde pone «sepia» es sepia.

Y he incluido la sepia porque en cuanto a ese icono bautizado como «Bocata Romana», el cual es de sepia pero mucha gente se empeña en llamarlo «Bocata de calamares»: Estaba bueno, pero no tanto como cuando la duda de la pota aún no había entrado en mi cabeza. A medida que mordía me asaltaban muchas preguntas: ¿porque la sepia tiene un sabor salino? el pan es muy bueno, el rebozado es gordo y se deshace, la verdad es que es un poco aceitoso, bastante aceitoso, no lo recordaba así… y ¿estos hilos duros que no puedo morder y hacen que me lleve todo el trozo de golpe? ¿esto estaba la última vez que lo probé?… bbffff mejor me dejo la mita y me lo tomo luego en casa con más calma.

Aunque lo que hasta ahora era «sepia» pudiera ser pota, que no lo sé, no voy a permitir que una pota me destroce el mito entorno al único bocata de sepia rebozada de la Avenida del Oeste. Para mi siempre será un mítico, un clásico y un icono digno de ser probado y disfrutado.

Fucking pota my friends,

Joan Ruiz

Ternera picante con salsa de rábano

Aquí tenéis la receta de uno de los bocatas más bestias y buenos que he preparado hasta la fecha. 

INGREDIENTES

CARNE
1,5-2Kg de Babilla o cadera de ternera, corte lo más cercano posible a la cadera.
20 g de granos de pimienta
5 g de pimienta gorda molida
10 g de jengibre
10 g de ajo
2 g de copos de chile, al gusto
30 g de sal marina, gruesa
10 g de azúcar moreno 
80 g de mantequilla 
60 ml de vino de Madeira

SALSA CREMOSA RÁBANO PICANTE
20 cl nata fresca espesa
2 cucharadas de rábano picante
2 cucharadas de perejil picado
2 cucharaditas de mostaza Dijon
2 cucharaditas de salsa Perrins
1/2 cucharada de Sal Gorda
1 Pellizco de pimienta recién molida

CEBOLLA POCHADA
2 cebollas blancas o moradas
Sal (al gusto)
Pimienta molida (al gusto)
2 cucharaditas Azúcar
Un chorro de Aceite
2 cucharaditas Salsa Perrins
Un chorrito Vino tinto
Vinagre (al gusto)

BOCATA
Hogaza Pan masa madre y larga fermentación
Queso Edam en lonchas

 

LA CARNE

Receta completa en Receta Weber

Pon en remojo las astillas en agua durante, al menos, 30 minutos.

  • Pela el jengibre y el ajo y trocéalos. A continuación, forma una pasta con ambos usando el mortero.
  • Tuesta los granos de pimienta de colores y de pimienta gorda en una sartén a fuego bajo hasta que liberen su aroma. Seguidamente, añade la pasta de ajo y jengibre y golpea hasta que la mezcla adquiera una consistencia entre media y fina. Combina con los copos de chile, la sal marina y el azúcar.
  • Funde la mantequilla en una sartén, añádela al mortero y, después, combina bien la mezcla.
  • Frota el filete de solomillo con la mezcla de especias.
BARBACOA

  • Prepara la barbacoa para cocción indirecta a 140–160°C. Escurre las astillas y colócalas en el ahumador. Añade el ahumador en las barras Flavorizer (ver el manual de instrucciones).
  • Coloca el filete de solomillo a calor indirecto.
  • Inserta una sonda para carne en el centro del filete, cierra la tapa de la barbacoa y cocina el filete hasta alcanzar una temperatura interior de 58° C.
  • Para obtener un aroma de ahumado más intenso, puedes introducir más astillas ablandadas. Pinta el filete de vez en cuando con el madeira para mantenerlo húmedo.

SALSA DE RÁBANO

Mezclar todos los ingredientes, tapar y reposar en la nevera. 

CEBOLLA POCHADA

  • Cortar la cebolla finita y en juliana
  • Calentar la sartén, colocar las cebollas e incorporar todos los condimentos
  • Cocinar a fuego medio como mínimo 30 minutos
  • Probar y rectificar al gusto

BOCADILLO

  • Rebanadas de pan de 1cm o 1,5cm de grosor
  • Extender la salsa de Rábano
  • Cortar la carne en finas lonchas y colocarlas sobre el pan
  • Volcar la cebolla pochada
  • Colocar el queso cubriendo toda la superficie
  • Hornear las dos piezas del bocata abierto hasta que el queso esté fundido
  • Retirar del horno, tapar y disfrutar.