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Ternera picante con salsa de rábano

Aquí tenéis la receta de uno de los bocatas más bestias y buenos que he preparado hasta la fecha. 

INGREDIENTES

CARNE
1,5-2Kg de Babilla o cadera de ternera, corte lo más cercano posible a la cadera.
20 g de granos de pimienta
5 g de pimienta gorda molida
10 g de jengibre
10 g de ajo
2 g de copos de chile, al gusto
30 g de sal marina, gruesa
10 g de azúcar moreno 
80 g de mantequilla 
60 ml de vino de Madeira

SALSA CREMOSA RÁBANO PICANTE
20 cl nata fresca espesa
2 cucharadas de rábano picante
2 cucharadas de perejil picado
2 cucharaditas de mostaza Dijon
2 cucharaditas de salsa Perrins
1/2 cucharada de Sal Gorda
1 Pellizco de pimienta recién molida

CEBOLLA POCHADA
2 cebollas blancas o moradas
Sal (al gusto)
Pimienta molida (al gusto)
2 cucharaditas Azúcar
Un chorro de Aceite
2 cucharaditas Salsa Perrins
Un chorrito Vino tinto
Vinagre (al gusto)

BOCATA
Hogaza Pan masa madre y larga fermentación
Queso Edam en lonchas

 

LA CARNE

Receta completa en Receta Weber

Pon en remojo las astillas en agua durante, al menos, 30 minutos.

  • Pela el jengibre y el ajo y trocéalos. A continuación, forma una pasta con ambos usando el mortero.
  • Tuesta los granos de pimienta de colores y de pimienta gorda en una sartén a fuego bajo hasta que liberen su aroma. Seguidamente, añade la pasta de ajo y jengibre y golpea hasta que la mezcla adquiera una consistencia entre media y fina. Combina con los copos de chile, la sal marina y el azúcar.
  • Funde la mantequilla en una sartén, añádela al mortero y, después, combina bien la mezcla.
  • Frota el filete de solomillo con la mezcla de especias.
BARBACOA
  • Prepara la barbacoa para cocción indirecta a 140–160°C. Escurre las astillas y colócalas en el ahumador. Añade el ahumador en las barras Flavorizer (ver el manual de instrucciones).
  • Coloca el filete de solomillo a calor indirecto.
  • Inserta una sonda para carne en el centro del filete, cierra la tapa de la barbacoa y cocina el filete hasta alcanzar una temperatura interior de 58° C.
  • Para obtener un aroma de ahumado más intenso, puedes introducir más astillas ablandadas. Pinta el filete de vez en cuando con el madeira para mantenerlo húmedo.

SALSA DE RÁBANO

Mezclar todos los ingredientes, tapar y reposar en la nevera. 

CEBOLLA POCHADA

  • Cortar la cebolla finita y en juliana
  • Calentar la sartén, colocar las cebollas e incorporar todos los condimentos
  • Cocinar a fuego medio como mínimo 30 minutos
  • Probar y rectificar al gusto

BOCADILLO

  • Rebanadas de pan de 1cm o 1,5cm de grosor
  • Extender la salsa de Rábano
  • Cortar la carne en finas lonchas y colocarlas sobre el pan
  • Volcar la cebolla pochada
  • Colocar el queso cubriendo toda la superficie
  • Hornear las dos piezas del bocata abierto hasta que el queso esté fundido
  • Retirar del horno, tapar y disfrutar.

ALMUSSAFES

Ahí va la receta de un bocadillo con nombre propio, todo un clásico del esmorzaret.

El Almussafes es un bocata sencillo, de pocos ingredientes, pero con una potencia de sabor incomparable, el dulzor de la cebolla caramelizada compensa el sabor de la sobrasada y el queso le da una cremosidad extra que dependiendo del tipo de queso suaviza el sabor o lo potencia.

En cuanto al queso depende de los gustos pero a mi me gusta mucho utilizar un havarti que se funde muy bien o un mahonés que le confiere más intensidad de sabores.

El Proceso

Se corta la cebolla en juliana y se pocha en una sartén, para cocinar la cebolla coges una sartén, se le echa un chorro generoso de aceite y a fuego lento se deja que se vaya haciendo la cebolla, se le incorporar sal y una cucharada de azúcar para que caramelice un poco, una vez la cebolla está blanda y ha perdido el color blanco se sacar del fuego y reservarla en un bol.

Se corta el pan y se le da un toque de tostadora para que coja un punto crujiente. Una vez fuera de la tostadora se unta la sobrasada y se le incorpora la cebolla pochada.

Mientras, en la misma sartén de la cebolla se deja una película mínima de aceite y se calienta el queso para que se funda (también se puede hacer en el micro:  un bol, queso y unos segundo a máxima potencia).

Una vez fundido se vierte sobre la cebolla, se pone un poco de pimienta, se cierra el bocata y a disfrutar. Si en la sartén se ha generado un poquito de crosta recomiendo ponerla también.

 

Alternativa

También se puede hacer en el horno. Se pocha la cebolla, se abre el pan, se unta la sobrasada, incorporas la cebolla y el queso. Precalientas el horno a 200º, metes el bocadillo abierto para que el queso se pueda fundir bien, esperas unos 8 minutos, lo sacas y listo.

 

 

BOCATAS 2020

Ahí va mi lista de los 10 mejores bocatas desde que arranqué esta aventura gastronómica.

Tenía dudas de si hacer un top list por años o acumulado, si lo hacía por años me dejaba bocatas míticos y clásicos que probé en 2019 así que por ser la primera lista ahí va el TOP DIEZ desde los inicios de esmorzaret.

  • Bocata de albóndigas de vaca vieja madurada – BAR MISTELA.
  • Súper Bombón – KIOSKO LA PÉRGOLA
  • Bocata de cardo con longanizas – BODEGA FLOR
  • Bocata de carne de caballo – BAR ASENSIO
  • Bocata de solomillo con salsa tártara – CERVECERÍA AQUARIUM
  • Bocata de panceta y coliflor – EL ASTRÓNOMO
  • Bocata de pollo al ast – ALENAR BODEGA MEDITERRÁNEA
  • El Paquito – BAR RICARDO
  • Bocata de Sepia Romana – EL TOSTADERO
  • Bocata de lomo con patatas – RESTAURANTE EL TROCITO DEL MEDIO

No es un ranking es una listado por lo tanto el orden no indica que uno sea mejor que otro. Ahí van las fotos de cada uno de ellos.

LAS BARRAS DE SURTIDO MÁS TOP DE VALENCIA

Cuando vas en busca de un buen almuerzo valenciano hay que tener en cuenta diversas variables antes de decidir el sitio: cremaet sí/no, carta vs surtido, terraza o interior, ciudad o pueblo… y para que no se haga muy dura está decisión ahí va el TOP 5 de los bares con el surtido más amplio y apetitoso que he probado hasta la fecha.

En estos tiempos post covid o de desescalada las medidas de protección hacen que las barras posiblemente no luzcan tanto como hace unos meses pero tanto el contenido como la calidad de sus platos no se han resentido en absoluto. Así que, con esta selección de espacios, ya no hay excusa si lo que se quiere es almorzar de surtido.

Restaurante La Puerta del Mar

Si lo que buscas es variedad, platos sabrosos y combinaciones explosivas para el esmorzaret aquí tienes un buen sitio para que tu cabeza lo tenga realmente difícil a la hora de decidir con que vas a rellenar el bocadillo.

  • Puerta del Mar
  • Surtido Puerta del Mar
  • Puerta del mar local y surtido
Nota: fotos pre-covid

Echa un vistazo al post completo de La Puerta del Mar.

Bar Nuevo Oslo

La barra del Nuevo Oslo es un auténtico espectáculo, una barra que parece no terminar, es de esas barras que cuando has finalizado el paseito de inspección tienes que volver a empezar para poder tomar la decisión final.

  • Surtido Nuevo Oslo
  • Plato Nuevo Oslo
  • Bar Nuevo Oslo
Surtido del Bar Nuevo Oslo. Nota: fotos pre-covid
Bar L’institut de Ribarroja

¿Qué os voy a contar de esta barra ganadora de un cacau d’or? El impacto visual de tal montaje te deja ansioso hasta que te llega el bocadillo, las tapas y todo lo que hayas podido soñar para disfrutar de un buen esmorzar. Los sábados tienen que poner una mesa supletoria para albergar tal despliegue.

  • Surtido Bar l’institut
  • Barra bar l’institut
  • Cacau d’or bar l’institut de Ribaroja

Post del Bar L’institut.

Bar Cristóbal

Una barra como las de toda la vida, con platos tradicionales y con ese toque que solamente Juani y Rosa le saben dar a sus platos. Un placer tanto por la comida, el ambiente y la ubicación.

  • Surtido Bar Cristobal
  • Bar Cristobal
  • Bar Cristobal
Nota: las fotos son pre-covid, ahora tiene una vitrina para cumplir todas las medidas

Post completo del Bar Cristobal

Ca Cent Duros

En medio de la huerta de Borbotó tenemos este clásico del esmorzaret, basta con asomarse a la cocina para que tu boca se empiece a derretir ante tal surtido, vale la pena llegar pronto para verlo en todo su esplendor.

  • Surtido Casa Cent Duros
  • Casa Cent Duros
Nota: fotos pre-covid

Casa Cent duros fue uno de los primeros post que hice al arrancar esta andadura gastronómica que tanto me llena el alma y la tripa.